创意咖啡的原料基础，这个是咱去年写的一套教案以及教材（移除了具体单品的制作图示），创意咖啡挺有意思的，虽然大部分资料其实可以参考调酒。
因为这篇原料基础是一个大章节中的其中一个小章节，所以可能理论较多，且因没有其他知识直接理解部分内容可能比较困难（毕竟实际体验挺重要的，虽然这个也是基础章节）。
文档复制到WordPress可能有些炸，不过如果对创意咖啡或者咖啡师的课程有兴趣的，欢迎来联系咱（让咱康康！ 深入交流及教学！
正文
创意咖啡原料从对原料的基础理解、原料的分类、原料的存储、经典创意咖啡、是目前在创意咖啡门店工作的基础技能及需要学习的基础知识。
创意咖啡领域，新的产品，新的原料、风味，都是快速且不断的出现，在面对这快速变化的领域，课程应更注重教授给学员原料的具体作用及分类并学会科学规范的使用原料；同时让学员学会门店中必备技能原料的储存知识。
设计之初定义
创意咖啡的乳制品原料
新知上线
- 乳制品原料在创意咖啡中的作用
- 乳制品对风味的影响；乳制品影响味觉的三要素：乳糖、脂肪、蛋白质。
- 乳制品对饮品口感（触感）的影响；乳制品可以使饮品的口感（触感）变的丝滑圆润（奶中的乳脂、磷脂和乳蛋白等成分则给奶带来了顺滑感，使奶喝起来有一种浓稠的质感）。
- 乳制品对饮品香气的影响；乳制品可以给饮品带来香气的改变（奶中带着一股淡淡的香气，又有一丢丢腥味，这主要是由奶中的挥发性游离短链脂肪酸所产生的）。
- 乳制品对饮品甜度的影响；乳制品中的乳糖可以改变饮品的甜度（奶中含有的乳糖，细品下的鲜和咸则分别来自于游离氨基酸和矿物质）。
表格 １
| 产品类型 | 具体分类 |
| 液体乳类 | 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳等 |
| 乳粉类 | 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉等 |
| 炼乳类 | 稀奶油、奶油、无水奶油等 |
| 乳脂肪类 | 谈炼乳、调制炼乳等 |
| 干酪类 | 原干酪、在制干酪等 |
| 乳冰淇淋类 | 乳冰淇淋；乳冰等 |
| 其他乳制品类 | 乳清、乳糖、干酪素等 |
- 乳制品的定义：奶制品（dairy products）亦称乳制品（milk products）、乳类食品或奶食品，以奶为基本原料加工而成的食品。除各种直接使用奶制成的饮料外还包括通过发酵获得的食品（奶酪和奶油）以及对奶进行干燥或者提炼后获得的高浓度制品（比如奶粉、炼乳等）。奶制品的来源可以有牛奶、羊奶、母乳等。
- 常见乳制品的储存
- 表格 ２
| 类别 | 产品 | 储存条件 | 储存日期 |
| 液体乳类 | 超高温灭菌奶 | 常温 | 至少可保存1个月，最多不超过6个月。 |
| 巴氏杀菌/新鲜乳制品 | 冷藏条件下（4 到 6ºC） | 只能保存3~10天，最多16天 |
- 乳制品储存规范；乳制品储存规范：
- 必须检查保质期。
- 如果必须将它们保存在冰箱中，需确认冰箱温度达到（4 ～ 6 摄氏度）。
- 根据产品的保质期来摆放产品，让那些提前到期的产品更近在咫尺，优先使用。
- 需要冷藏的乳制品；几乎所有的奶制品都需要存放在冰箱里。 不包括奶粉产品，以及可以储存在食品柜中的UHT(超高温)产品或需要储存在冰箱中的冰淇淋等产品。
- 常用液体乳的存储方式；常见的巴氏杀菌乳/高温灭菌乳/新鲜乳制品，需要在低温冷藏存储（4 ～ 6 摄氏度），只能保存3~10天，最多16天
- 乳制品存储的意外情况；如出现意外的储存情况（温度变化），可能导致保质期“大打折扣”，最终确认乳制品是否可用应结合目测、鼻嗅方法来确认。如果自行无法确认请寻找门店的食品安全管理员帮助
- 乳制品过期变质原因：乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙和完全的维生素等，因此极易为微生物所污染而腐败变质。
- 使用乳制品原料的经典产品
- Dirty咖啡
什么是Dirty咖啡？
Dirty咖啡是浓缩咖啡被萃取在冰牛奶之上，形成好看的分层，随着时间推移，上层的咖啡液慢慢侵蚀洁白的牛奶，在透明玻璃杯之下形成好看的渐变，如同洁白的牛奶被弄脏了一般。
Dirty咖啡的风味特点
- Dirty在口感上是变化的，是由浓到淡，由深到浅的，所以这种」反差感「是这款饮品的逻辑。
- 在Espresso被逐渐稀释的过程中，醇厚的甜逐渐变成清甜，微冰的牛奶滑过味蕾，感觉干净清爽。
- 从醇香到清甜，这就是一杯完美Dirty给你的戏剧化表现。
什么是西班牙拿铁？
西班牙拿铁是由浓缩咖啡、牛奶和炼乳组成。简单地说，就是一杯加入了炼乳的拿铁。西班牙拿铁更多与越南滴滤咖啡有渊源，由于越南使用的咖啡是罗布斯塔豆，风味偏焦苦，经常要搭配炼乳一起喝。炼乳的甜腻和咖啡的苦涩混在一起，别有一番风味。而西班牙拿铁则更像不黏稠的越南咖啡。
二、创意咖啡的水果原料
- 新知上线
- 水果原料的创意咖啡中的作用
- 水果可以为创意咖啡在感官体验（主要是视觉、味觉、嗅觉）上带来明显的变化。
- 作为果汁进行使用，以果汁的形式在饮品中进行添加，在味觉上带来明显的风味变化并在视觉上带来饮品颜色明显变化并带来强度偏弱的嗅觉变化，水果的风味将会充分的和咖啡的风味融合，从而形成新的感官体验。
- 作为鲜果加入咖啡使用，以鲜果的方式在饮品中进行添加，在视觉的感官体验上最为显著，同时会带来强度偏弱的嗅觉及味觉的变化
- 水果原料的分类与特点
- 按照水果中所含糖分及水果酸的含量，水果可分为：酸性、亚酸性、甜性三类。在植物学中，果实可以分为两大类，即肉果和干果
- 酸性水果不能和甜性水果一起食用，避免营养互相抵销以及消化不良、胀气等问题，而亚酸性则可以和酸性或甜性自由搭配。
- 大多数水果都属亚酸性，而柑橘类属酸性，很甜的水果则属甜性。
参考表格：
| 酸性水果 | 葡萄柚、橘子、柠檬、酸苹果、凤梨、奇异果、酸李、草莓等 |
| 亚酸性水果 | 苹果、芒果、杏子木瓜、葡萄、桃子、樱桃、蜜李等 |
| 甜性水果 | 香蕉、甜葡萄、柿子、无花果、干果、番枝、龙眼、榴梿、哈密瓜等 |
特点：
入口先是典型的美式香气，然后是橙子的独特酸甜味。可能因为搁了冰块的缘故再啜几口，酸甜微苦，咖啡的基调仍然占据味觉的大片领地，但橙子的气息渐渐压了上来。
特点：
鲜甜的芒果混合着咖啡迷人的风味，入口尽享鲜甜的芒果香气在口中炸开，芒果和牛奶顺滑香甜，咖啡中和过于强烈的甜味的同时又带来不断的回味。
4、存储
（1）常见水果储存原则
特点：
| 水果类型 | 储存方式 |
| 各类热带水果 例如：榴莲、释迦、菠萝、香蕉、芒果、枇杷、木瓜、红毛丹、火龙果、杨桃等 | 建议常温储存 |
| 皮质嫩弱的水果 例如：樱桃、蓝莓、杨梅、草莓、桑椹、葡萄、莲雾、百香果、荔枝、龙眼、山竹等 | 建议冷藏存储 |
| 皮厚耐储存的水果 例如：橙、橄榄、青枣、苹果、梨、柠檬、西瓜、椰子、葡萄柚、芭乐、柑橘、甘蔗等。 | 常温或冷藏存储 |
- 热带水果建议常温保存
- 皮嫩的水果建议冷藏存储
- 皮厚的水果常温或冷藏存储均可
（3）使用前需二次确认；不同类型水果的保质期大不相同，在使用前需二次确认；不同类型水果的保质期大不相同，在使用前优先根据目测法检测外表是否变质、损坏及包装上保质期（如果存在）来确定是否可以使用。
三、创意咖啡的茶原料
（一）新知上线
1.茶原料的创意咖啡中的作用
- 茶原料可以为创意咖啡在感官（主要是视觉、味觉、嗅觉）上带来明显的变化。
- 茶原料主要是通过茶水（茶汤）的形式添加进创意咖啡里。
- 茶的咖啡因含量偏高，在添加茶原料后，饮品的会变的更加提神。
2.茶原料的分类与特点
- 基本茶类根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大类：绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶。 （茶叶现代分类及中国分类标准）
- 再加工茶，于基本类茶的基础上加工成，根据再加工的方法可以分为花茶、香料茶、萃取茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等。
- 茶原料的其他划分方式；除基本茶类的分类方式外，茶原料还有常见的如下分类方式：
- 发酵程度划分：分为不发酵茶（如绿茶）、轻发酵茶（如黄茶、白茶）、半发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（如红茶）、后发酵茶（如普洱茶）
- 焙火程度来分类：轻火(生茶) 、中火(半熟茶) 、重火(熟茶)
- 茶叶的常见冲泡比例；冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：50–60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5–10克。
- 茶原料的有效物质溶解度；泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡（类似咖啡浓度+萃取率）。
- 茶原料的常用冲泡水温；泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。
- 茶原料的特色冲泡水温（嫩芽）：芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶）以80℃水温进行冲泡，时间控制在2～3分钟。
- 茶原料的冲泡时间：通常为3～5分钟
3.使用茶原料的经典产品
（1）红茶(鸳鸯)拿铁咖啡
特点：红茶的茶香混合牛奶的香甜和咖啡的风味。
特点：
入口茶香浓郁，口感牛奶顺滑，咖啡和茶的风味平衡的展现在口中
制作流程：
4、存储（来源GB/T 30375-2013 《茶叶贮存》）
温度与湿度
| 品种 | 温度 | 湿度 |
| 绿茶、黄茶 | 10摄氏度以下 | 相对湿度50%以下 |
| 红茶、白茶、花茶、乌龙茶 | 25摄氏度以下 | 相对湿度50%以下 |
| 黑茶、紧压茶 | 25摄氏度以下 | 相对湿度70%以下 |
| 乌龙茶（文火烘干） | 10摄氏度以下 | 相对湿度50%以下 |
包装：包装应选用气密性良好且符合卫生要求的塑料袋（塑料编织袋）或相应复合袋、黑茶和紧压茶的包装宜选用透气性较好且符合卫生要求的材料
四、创意咖啡的甜味剂
（一）新知上线
- 甜味剂在创意咖啡中的作用
- 甜味剂对创意咖啡的口感变化；改变创意咖啡的口感。添加适量的甜味剂使创意咖啡具有适口的感觉（甜度合适的时候）。
- 甜味剂对创意咖啡的风味变化；有益于风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。
- 甜味剂的主要作用；甜味剂在食品中的主要作用如下 ：
- 口感：甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。
- 风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项。 甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。
- 创意咖啡甜味的来源
- 除了甜味剂的甜外，来源于除甜味剂中其他使用到的原料，例如乳制品中的乳糖，水果中的果糖，咖啡本身的糖分。
- 甜味剂的分类与特点
- 甜味剂的定义：糖替代品（英语：Sugar substitute），也有称作甘味剂、甘味料、代糖，泛指食品赋予食品甜味的食品添加剂。根据《食品添加剂手册》描述。甜味剂（Sweeteners）则是指赋予食品或饲料以甜味，提高食品品质，满足人们对食品需求的食物添加剂。糖替代品具有甜度，但相对于糖热量极低或能不被人体代谢，常取代糖添加到需要减少热量的食物中。除了注意热量的减肥人士外，糖替代品亦带给糖尿病患者很大的便利性。蔗糖、果糖、和淀粉糖，在台湾不列为食品添加剂。
- 糖的分类；天然糖主要分成三大类：单糖，双糖，多糖，在一般情况下，单糖和双糖是较小的（低分子量）的碳水化合物，通常称为糖。例如，葡萄糖是单糖，蔗糖和乳糖是双糖。
- 代糖的特点；代糖，从字面上理解，就是代替糖的物质。实际上，代糖就是人造甜味剂，是用化学品制造的，吃起来味道比普通糖要甜，但是热量却很低。
- 使用甜味剂的经典产品
- 香草风味拿铁
果葡糖浆：
- 无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡萄糖和果糖组成
- 常用的为F55果葡糖浆/F60果葡糖浆，其中F55/F60的型号名称来源于果葡糖浆中果糖的含量，也就是说F55型号的果葡糖浆中果糖的含量是百分之五十五，F60中的果糖含量则是百分之六十。
- 在口感上F60更浓稠一点更甜适合复杂多层次的饮品，反观F55则更稀一点适合清爽的创意咖啡饮品。
赤藓糖醇：
是目前使用广泛且热门一种新型天然甜味剂，白色结晶粉末，具有爽口的甜味，在口中溶解时有温和的凉爽感。
- 甜味剂的储存；甜味剂的存储要求：
- 为了保证使用（出厂）后的甜味剂含水量不增加，也就是为了防止甜味剂吸潮，应将甜味剂存放于阴凉干燥处。
- 为了防止甜味剂受污染，保证其安全性，要与有毒副作用及化学物品隔离存放。
- 内包装现用现拆，用不完的应封好贮存，避免吸潮。
五、创意咖啡的成品饮品原料
（一）新知上线
- 成品饮料原料的创意咖啡中的作用
- 成品饮料原料稳定具有感官体验上的高度一致性，以及便于获取易存储的优点。
- 成品饮料原料的风味复杂，作为原料使用，可以在简化制造流程的同时，带来新的感官体验。
- 成品饮料原料的分类与特点
- 我国饮料可分为：碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类十一大类。 【GBl0789 《饮料通则》】
- 使用成品饮料原料的经典产品
- 气泡美式、汤力水美式
什么是气泡美式？
使用苏打水/气泡水替代水进行制作的美式咖啡，口感清爽。
Tips: 泡沫的生成与倒入浓缩咖啡的的速度和高度相关，离杯子近且缓慢将会产生微小一层或无泡沫，若远离杯子且大流量的倒入将会产生丑陋的泡沫。
成品饮料原料的存储；存储：
- 蛋白饮料类、果汁和蔬菜汁类、植物饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类的存储要求应参考饮料标签上的存储说明。
- 饮料应避免放置在高温、必要时应设有冷藏（冻）贮存性质不同的物品时，应适当分离或分隔（如分类、分架、分区存放等），并有明显的标识。
- 饮料开盖后尽量当天使用完；若未使用完可密封好放入冰箱。
